「みんなの手を揃えること」がブドウの品質を上げる。

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■「みんなの手を揃えること」がブドウの品質を上げる。
私たちの管理しているブドウ園は、およそ4.5ha。その農園を地元のアルバイトスタッフ8人で管理をしています。私は、栽培の指揮をとっていますが、農作業のほとんどは、スタッフ中心に進めています。
多人数で作業をする場合は、農作業の効率化や均一化ができないと、土づくりや適時作業の効果がブドウにもワインにも反映することができません。耕転の仕方や芽かぎ、わき芽取り、誘引など作業のバラツキがあると収穫時までバラツキが出るので、ブドウの品質が上がらないのです。
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その為に、スタッフとのコミュニケーションを積極的にとり、醸造現場の意思も共有しています。様々な農業技術を活かすも殺すも、農作業をする一人一人の「手」にかかっています。「みんなの手を揃えることがブドウの品質を上げる」と常に心がけて農園管理をしています。
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「芽かぎ」大事な農作業の一つです。みんなの手を揃えることが大事です。
■ワインは風土を映す地酒。
ブドウは、大地からミネラルを吸収し、その養分を葉に送って光合成し、枝葉、根、果実などを作っていきます。都農の大地、気候、そして、土づくり、仕立て方、人、すべてを反映している果実です。ここの大地で育った農産物やジビエ、近海の魚介類で作られた、地域の料理とワインの相性がいいのも納得です。
都農は決してブドウ栽培に恵まれた地域ではありませんが、それぞれの銘醸地と同じような「志」で自信を持ってワインを造ることができます。それは、都農でブドウが育つことも事実ですし、ワインは、風土を映す地酒だと強く感じているからです。
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料理:宮崎名物「チキン南蛮」。ワイナリー内カフェの定番メニュー。
宮崎鶏、自家製のタレや野菜を使用し、キャンベルのロゼワインと相性抜群。
都農ワインは、14年目の若いワイナリーですが、お客様や地域の皆様に支えられ、ここまでやってきました。ワインは風土を映す地酒。これからも、より良いワインをお届けできるよう努めてまいりますので、今後ともよろしくお願い申し上げます。
最後に、素晴らしい機会を作ってくださり、6回にわたってコーナーを設けていただきましたワイン王国関係者の皆様に心よりお礼を申し上げます。有難うございました。

初めてのピノ・ノアールに挑戦!

ワイン王国 2009年11月号
第5回目は、日本での栽培は難しいと言われる、
ピノ・ノアールについてです。
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初めてのピノ・ノアールに挑戦!
フランス、ブルゴーニュ地方での代表的な赤ワイン用品種ピノ・ノアールは、冷涼な地域を好むと言われるブドウ品種です。面白いのは、ミクロ・クリマと呼ばれるほんのわずかな気候や土壌などの違いにより、香味が複雑に変化するという点です。少々気まぐれで手のかかるこの品種とは裏腹に、魅惑的な香りを放つピノ・ノアールは、フランスをはじめ、世界中の作り手を魅了してきました。
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収穫前に完熟期を迎えたピノ。8月中旬に収穫。
自社農園でも、3年前からおよそ2,000㎡を使い、
テスト栽培を行っています。
当初、「都農でピノを栽培してみたい!」と投げかけてみたところ、周りからは、「暖かすぎるし、台風来も来るんだから・・・。やめといた方がいいんじゃない?」と、マイナスな意見がほとんどでした。「無謀な挑戦なのかもしれない・・・」それでもやってみたい!という思いが日増しに強まりました。「テスト栽培をして、自分の目で確かめたい!ピノにとって都農は、暖かすぎる土地柄だが、早熟品種という点では台風のリスクは比較的軽減できるのではないか・・・」さらに、このピノ・ノアールは、赤ワイン以外にもシャンパン(ビン内二次発酵)用としても使われるブドウですので、これらも後押しとなりました。
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小型のバスケットプレス。
ブドウにストレスを与えないように搾ります。
都農という気候に都農独自の栽培技術でピノの栽培。
これまで培ってきた土づくり、棚仕立て、肥料管理、月の満ち欠けに沿った栽培管理、草性栽培などなどの地元の技術を集約し、ピノ・ノワールの栽培をスタートして、3年目。今年2009年、初めての収穫となりました。
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収穫したピノ・ノアール。他にもテンプラニーニョやシラーなど
いろいろな品種の栽培テストをしています。
皮が薄いので、粒割れや病気に弱いという心配もありましたが、果皮の丈夫なしっかりとした果実で、糖度も20度まで上がりました。収穫量は、およそ1樽分(300本/750ml)の量でしたが、近い将来、6樽分(1,800本/750ml)の量を見込んでいます。
「定植して3年~5年は立派な果実を付ける」とブドウ版、ビギナーズラックのような言われ方もされますが、ここ都農から日本のピノ・ノアールを発信していければと思っています。
都農でのワイン用ブドウの可能性を探りたい!
また、他の品種もトライしています。赤ワイン用では、テンプラニーリョ、白ワイン用では、ソービニヨンブラン。来年もいろいろテスト栽培やります!ブドウは、1年に1度しか収穫できませんので、結果がでるのに時間はかかりますが、この数年は、都農でのワイン用ブドウの可能性を探り、ワクワク・ドキドキの挑戦をしていきたいです。そして、都農ワインのお客様が満足していただけるような品種のセレクトをしていきたいと考えています。
赤尾誠二

日々のブドウの成長記録を通じて…

ワイン王国 2009年9月号
第4回目は、日々のブドウの成長記録を通じて…
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都農独自のブドウ栽培 定点観測編
【ブドウの定点観測】
私は、毎年ブドウの定点観測をしています。ブドウの萌芽がはじまる3月下旬から9月上旬の収穫まで、同じブドウの写真を毎日撮影します。そして、その日のブドウの表情や管理内容を記録して、エクセルのシートに貼り付けています。さらにその表上部には、月齢を書き、月のリズムによって、いつどのようにブドウの表情が変化しているのかも記録しています。一年間の記録をA3用紙に出力しつなげると、7mほどの長さになります。ちょっとした巻物です。
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定点観測を出力したもの。およそ7m。日々、写真、コメントを書き込んでいます。
【月の満ち欠けを利用した農業】
今、月のリズムに沿って農業をしている方も増えていますが、月の満ち欠けは、日本の農業では古くから利用され、月齢という月の周期から、暦が作られてきました。月の引力で海水が満ちたり引いたりすることも、動物の習性にも影響があることも知られています。植物もまた同じで、月の引力(満ち欠け)によって、変化することも体系化され、暦を元に一粒万倍日などが決められ、作物によって、いつ種を蒔くのが良いかも伝えられてきました。
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満開のブドウの花。新月、満月に向けて花が咲きます。
【ブドウも野菜も一緒】
私たちも6年ほど前から、独自の土作りをベースに、月の暦を利用しながら、ブドウの誘引や通路草刈、追肥などの肥培管理をしています。また、野菜の種蒔きや定植時期にも同様に利用しています。例えば、ブドウの開花時期を月齢に照らし合わせてみていると、満月か新月に向けて咲き始めます。
これは、野菜や自然の樹木も同じような動きで花が咲くことがあります。自然のリズムに沿って管理ができれば、健康で風味の良い作物が育ち、農薬の使用量も減ると考えているからです。これは、ブドウも野菜も同じです。私たちの農園では、月のリズムに沿った管理という理由だけではありませんが、農薬の使用量は、以前の1/5ほどに減っています。
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腰くらいの高さまで草をのばしてから刈ります。
【毎年の蓄積が大事】
管理方針を決めるのに、曖昧な記憶をたどって管理を進めるより、明確な記録として残すことで、次年に向けた方針を客観的に決めることができます。この方法と肥培管理は、地元の有機農業研究会から学びました。さらに、地元農家の方からブドウの適時作業の重要性を学び、書き入れていくと、作業によってどのような違いが出るのかも把握できます。
年に一度の栽培ですので毎年の蓄積が大事です。農業技術はノウハウの宝庫。温故知新という言葉がありますが、先達の努力によって培われてきた技術をさらに高めながら、次の世代に継承していくことも私たちの使命だと考えております。
赤尾誠二

多彩な表現が可能なシャルドネ

ワイン王国 2009年7月号
第3回目は、多彩な表現が可能なシャルドネ。
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■多彩な表現が可能なシャルドネ
都農ワインでは、2001年より自社農園で栽培されたシャルドネから、3タイプのワインを販売しています。当時、国内のワイナリーでシャルドネを3種のシリーズに仕立てているのは稀少でした。地域の個性をワインとして表現でき、醸造家を魅了してきたシャルドネ。都農のシャルドネも、都農の個性を表現することに努めています。その年のブドウの個性を100%引き出すワイン作り。ひとつのスタイルに固執せず、多彩な個性を楽しめるよう、農場ごとの特性や収穫時期を見極め、それらを醸造スタイルにまで繋げ、醸すことが都農ワインのコンセプトです。
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完熟期を迎えたシャルドネ。醸造方法を変え異なるタイプのシャルドネを造ります。
■農場ごとの個性をつかむ
シャルドネの農場は、8つの畑があり、およそ2ha。収穫量は、15t~20tになります。
私は、3月から9月まで毎日畑に通います。そう、雨の日も、風の日も、台風の日も!
冬の剪定時の枝の硬さや感触、萌芽、開花、ベレゾーン、熟成期にいたるまで、すべての農場の特性を把握して収穫のタイミングを決めていきます。
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「アンウッディド」が作られるステンレスタンク。
フレッシュな味わいに仕上がります。
■それぞれのコンセプトでシャルドネを醸す
【シャルドネ アンウッディド】
~タンク発酵のフルーティースタイル ほのかな甘さも心地よい~
健全果実のみを収穫し、低圧でプレスします。その後、ステンレスタンクで低温発酵させ、果実味、フルーティーさを楽しめるよう醸造します。さらに、やや甘口のスタイルに仕上げ、親しみやすい味わいになっています。複雑味を持たせず、果実の個性そのものが試されるワインです。
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発酵・熟成には、フレンチオークを使用。
樽の香りが風味豊かなワインを生む。
【シャルドネ エステート】
~樽発酵、樽熟成の正統派スタイル 酸味のバランスが心地よい~
黒ボクに粘土が少し混ざった2つの畑から、果実のフレーバーがピークのところで収穫をします。低圧でプレスした後、スガモロ社のフレンチオークで発酵させ、その後6ヶ月間の樽熟成を行います。その間、澱引きせずに旨みを引き出すシュール・リーを定期的に行い、味に厚みを持たせます。酸味のバランスが心地よく、果実味、樽香、そして複雑味が備わったワインです。
【シャルドネ アンフィルタード】
~樽発酵、乳酸発酵、樽熟成の本格派スタイル 上品で重厚感ある味わい~
8つの畑のうち、最良単一畑6耕区のみから、完熟した果実のみを収穫します。エステート同様、低圧でプレスした後、樽発酵、樽熟成させます。さらに、アルコール発酵後、乳酸菌によってワイン中のリンゴ酸を乳酸菌に変えるマロラクティック発酵を行います。樽熟成中は、シュール・リーも行い、重厚感を持たせます。そして、旨味を損なわないよう瓶詰。滑らかな舌触りと上品で重厚さを兼ね備えたワインです。
■樽はワインにとって大切な容器
材料のオークは産地によって香りが違い、樽だけでもワインの個性が表現できるといわれています。それだけに私たちも樽材の選定にこだわり、大切にメンテナンスしています。しかし、ワイン樽の寿命は短く、3~5年。ウイスキー樽が数十年なのに比べたら、とても贅沢な容器です。シュール・リーの撹拌をするたびに、作柄や醸造の特徴などが伝わってきてワクワク、ドキドキ。緊張感が高まる瞬間です。
このようにシャルドネはいろいろな技法で表現することができ、醸造家にとって興味の尽きないブドウです。都農ワインでは将来、シャルドネでスパークリングワインをつくりたいと夢を描いています。
赤尾誠二

都農ならではの仕立てと土づくり

ワイン王国 2009年5月号
第2回目は、都農ワインならではの仕立てと土づくり!
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都農ならではの栽培方法
ブドウは一般的に痩せた土地で良く育つと言われます。地が浅く水捌けの良い畑が多い都農町は、ワイン用のブドウ作りに適した土地だと思っていました。そして、ワイン用ブドウ作りに対する、垣根仕立て、密植、肥料制限などの固定概念もありました。
ここ都農は、年間の雨量は3,000㎜を超える年もあり、灰色かび病、うどんこ病、晩腐病、ベト病等の病気に汚染され、また、収穫時期には台風襲来によってブドウや葉がちぎり落とされたりと、ひどいものになると幼樹で枯死することもありました。
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土質は火山灰土壌(黒ボク)、土づくりの際に見られる、堆肥を分解する白い菌糸。
都農ならではの土作り
良質なブドウを栽培することよりもまず、健全なブドウを作りたい…。そんな思いの中、地元有機農業研究会と出会いました。彼らの勧めにより、土壌分析をしてみると、ワイン銘醸地に比べ、私たちの畑は極端にミネラル分が少ないことが判明。さらに、健康な植物には病気が入らない、そして、味もいいことを教えてもらい、彼らが取り組んでいた「土作り」を私たちの畑で取り入れることにしました。
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土作りに使用する堆肥(鶏糞)10aあたりに2~4t散布し、浅く耕転する。
その方法は、積極的に堆肥を投入し、浅く土と混ぜます。土にいる微生物がその堆肥を分解し、植物の毛細根が張りやすい環境を作ってくれます。その毛細根からミネラルが吸収され、健全な果実が得られるという考え方です。従来の栽培法では、堆肥は窒素分、カリウムが過剰になるとして、積極的には利用しませんでした。また、根の成長は栄養成長に走る(実をつけずに枝ばかり伸びること)とされています。
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都農ならではの仕立て方法
地元ブドウ農家さんのアドバイスをいただきながら、仕立て方も毎年の試行錯誤。比較していた棚栽培、一文字短梢剪定。この園が一番良く、すべての園を垣根仕立てから棚仕立てに変えました。結果として健全な樹木が増え、果実の品質も良くなってきました。
これは、農薬散布量の減少にもつながり、なかでもベト病の予防薬であるボルドー液の必要は無くなりました。常識的な考えにとらわれることなく、日々ブドウと向き合いながら、都農らしい栽培方法を模索すること…。これが私たち都農ワインならではのブドウ作りです。
赤尾誠二