鯛の塩釜香草焼き


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材料:(4人分)
鯛(内臓を取っておく。半身なども可)、あら塩、卵白、お好みのハーブ、だし昆布

作り方
①オーブンを180℃に予熱。
②昆布を水で戻す
③ボウルに塩と卵白を入れて混ぜ、塩メレンゲを作る
④オーブンのトレイにクッキングシートを敷き③を半量のせる
⑤昆布、鯛、ハーブ、昆布、残りの③の順にのせ形成する
⑥オーブンで50分程度焼く
⑦まわりの塩を外す

合わせるワイン
ソービニヨン・ブラン プライベートリザーブ ★★★★★


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■白身魚の塩釜焼きとバッチリ!
塩釜焼きの凝縮感のある味わいと磯の優しい風味が良い相性をみせます。ポン酢を付けても素敵な相性をみせます!

 


白身魚の和風あんかけソース


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材料:(2人分)
白身魚切り身、オリーブオイル、酢、砂糖、白ワイン、七味唐辛子、鶏がらスープ、片栗粉、野菜

作り方:
① 白身魚を食べやすい大きさに切り、片栗粉をまぶし焼く
② 酢、砂糖、白ワイン、鶏がらスープを合わせ沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつける
③ 焼いた魚を皿に盛り、②をかけ野菜を盛り、七味唐辛子をふる

合わせるワイン
甲州 プライベートリザーブ ★★★★★

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■白身魚の旨みとベストマッチ!
白身魚のぎゅっと詰まった旨みとあんかけの優しい味わいが甲州とベストマッチ。クリームソースや牡蠣鍋とも良い相性をみせます。


鹿肉のカツレツ


名称未設定 2材料
鹿肉モモ、セージ、パン粉、卵、バター、オリーブオイル、パルメジャン、パセリ、レモン、塩コショウ

作り方
①1センチほどの鹿肉を叩いて伸ばして、蜂蜜、セージ、岩塩、コショウをかけ1時間ほど冷蔵庫で下味をつける。
②溶き卵はボウルに用意し、パン粉をミキサーで細かくして、パルメジャンも混ぜておく。
③①を溶き卵にくぐらせ、②でころもをつける。
④フライパンにバター、オリーブオイルをたっぷりいれて温め、③を入れてこんがりと色がつくまで焼き上げる。
⑤カットして皿にもって、刻んだパセリをふりかけ出来上がり。

合わせるワイン
シャルドネ アンフィルタード ★★★★★img_wine_12_01

オリーブオイル、バターでサクッと焼き上げた香ばしい風味と柔らかい肉の食感がベストマッチ。ほのかに香るハーブと鹿肉の風味には食欲をそそられます。シャルドネのバターや樽のような香りと馴染みがよく、ワインの酸味が味わいをまとめ、魅力的なマリアージュを堪能できます。

 


ジビエ肉のソーセージ


名称未設定 3ジビエ肉のソーセージ
鹿肉と猪肉の合挽きを腸詰して、パリッと焼いたジビエソーセージ。
赤ワインでも合いますが、都農ワインのシャルドネエステートの酸味のきりっとした白ワインとも絶妙に合います。
<レシピ>
①鹿肉と猪肉を荒めにひき肉にします。
②鹿肉1、猪肉1に少しだけ、豚バラのひき肉を入れます。
③温度が上がらないよう氷水の上にボウルで混ぜ合わせます。
その際、卵白、生セージ、タイムを刻んで少々、黒コショウ少々、塩(1~1.5%)も入れて混ぜ合わせます。
④羊の腸を塩抜きして、腸詰します。空気を抜きながら、10センチ~15センチでねじります。
⑤70~75℃のお湯で20分程度、茹でます。
⑥フライパンでパリッと焼いて出来上がり!
img_wine_10_01オススメワイン ★★★★★
シャルドネ エステート
猪肉と鹿肉の合挽きに、豚バラをブレンドして腸詰めした生ソーセージ。ハーブの程よい香りと肉の香りが心地よく、ジビエ肉の旨みがギュッと詰まっていて、食べごたえあります。シャルドネの樽やナッツの香りがハーブの香りとバッチリ。キレのある酸味が肉の旨みを引き立てます。

 


3種のおつまみ


カナッペ

■材料
クラッカー
【エビ&アボカド】
むきエビ・・・適量
アボカド・・・適量
マヨネーズ・・・少々
塩こしょう・・・少々

【和風クリームチーズ】
クリームチーズ・・・100g
かつお節・・・適量
醤油・・・適量

【トマトのブルスケッタ】
トマト・・・1コ
バジル(乾燥でも可)・・・少々
ニンニク・・・1/2
☆オリーブオイル・・・大さじ2
☆パルメザンチーズ・・・大さじ1
☆塩こしょう・・・適量

■作り方
【エビ&アボカド】
① お湯が沸騰したら、少し塩を入れ、むきエビを茹でる。
② アボカドは食べやすい大きさに切る。

【和風クリームチーズ】
① クリームチーズを1cm角切りにする。
② 容器に①を入れ、かつお節・醤油を入れ混ぜる。

【トマトのブルスケッタ】
① 十字に切込みを入れたトマトを熱湯の入ったボウルに、30秒ほど入れ冷水にとって皮を剥く。
② 湯むきしたトマトを1cm角切りにし、ニンニク・バジルはみじん切りにする。
③ ②に☆を入れ、混ぜ合わせ冷蔵庫で、1時間ほど休ませる。

それぞれの具材をクラッカーに盛り付ける。

■オススメのワイン★★★★★
シャルドネアンウディッド
アンウッド


ポテトサラダのツリー仕立て


ポテトサラダ
■材料
じゃがいも・・・3~4コ
ハム・・・3枚
きゅうり・・・1本
塩こしょう・・・適量
マヨネーズ・・・適量

☆飾り用
人参
パプリカ(赤・黄)
ブロッコリー

■作り方
①じゃがいもを茹でる。
②ハムを切り、きゅうりは薄切りにする。
③茹で上がったじゃがいもを潰して、冷ましておく。
④人参・パプリカを星型にくり抜く。ブロッコリーは食べやすい大きさに切っておく。
⑤④の人参・ブロッコリーを塩茹でする。
⑥冷やしておいた③に②を入れ、マヨネーズ・塩こしょうで味を調える。
⑦ポテトサラダでツリーを作る。
⑧お皿にブロッコリー敷き、その上に⑦を置く。
⑨星型の人参・パプリカをツリーに飾る。

■オススメのワイン★★★★★カーボネイト


モッツアレラチーズとトマト


チーズ

■材料
トマト・・・1コ
モッツアレラチーズ・・・1袋
塩こしょう・・・少々
オリーブオイル・・・少々

■作り方
①モッツアレラチーズとトマトを輪切りにスライスする。
②オリーブオイルと塩こしょうをかける。

■オススメのワイン★★★★★
サニールージュサニールージュ


鯛の塩昆布で和風カルパッチョ


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鯛の旨みと塩昆布が良い調和を見せ、野菜のシャキシャキ感や柚子胡椒との意外な相性も楽しめます。

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■材料
お刺身用鯛・・・小さいもの1つ
にんじん・・・1/4本
貝割れ大根・・・適量
大葉・・・10枚
ミニトマト・・・5~8個
パセリ・・・適量
レモン・・・適量
塩こんぶ・・・適量
ゆずこしょう・・・適量
EVオリーブオイル・・・大さじ1強
ピンクペッパー・・・適量

■作り方
①にんじん、大葉は千切りにして混ぜ合わせておく。
② ミニトマトは細かくざく切りにし、パセリも荒めのみじん切りする。
③ 鯛は薄く切り、お皿に円形に並べる。
④ 真ん中のあいた部分にスライスしたレモンをおき、その上に①の野菜を盛り付ける。
⑤ 鯛のまわりに、刻んだトマト、パセリを円形に盛り付ける。
⑥ 鯛の上にEVオリーブオイルを回しかけ、その上に塩こんぶをちらす。
⑦ 最後にレモンとゆずこしょうを添える。

■ワインとの相性
■■ サニールージュ ■■img_wine_22_01

鯛の旨みとサニールージュの優しい甘さが口の中で調和し、塩昆布の食感や塩味が良いアクセントで楽しめます。ワインの爽やかな酸味と野菜の相性も良く、優しい甘さと酸味が料理との調和をみせています。
                     ★★★★★


魚貝たっぷり!簡単パエリア


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魚貝の旨みがアルデンテのお米になじみ隠し味のベーコンが味わいに一体感を与えています。パーティームードにピッタリの簡単パエリアです。

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■材料(6人分)
米・・・カップ4
サフラン・・・大さじ1・1/2
エビ・・・6匹
ムール貝・・・16個
イカ・・・2はい
カットベーコン・・・100g
トマト・・・2個
パプリカ・・・2個
玉ねぎ・・・1/2個
ブイヨンスープ・・・適量
白ワイン・・・1・1/4
にんにく・・・大さじ4
お湯・・・適量

■作り方
① 野菜はカットし、エビは背ワタをとって準備しておく。ムール貝は白ワインで煮る。
② パエリア鍋にオリーブオイルを入れ、エビ、カットしたイカを炒め皿に移す。パエリア鍋にオリーブオイルを足し、にんにく、玉ねぎ、パプリカ、ベーコン、トマトを炒め、米を入れ炒める。 ③ 全体に油がまわったら、スープとムール貝の煮汁、サフランのお湯を加え煮立ったら、トマトパプリカ、ムール貝、エビ、イカをのせ、ふたをして弱火で約20分蒸しにする。
④ 火を止めて10分ほど蒸らし、仕上げにEVオリーブオイルを少しかけ、パセリを散らす。

■ワインとの相性
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シャルドネ エステート ■■
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魚介の旨みとベーコンのダシがシャルドネのコクのある味わい、酸味と相性バッチリ。
シャルドネのしっかりした果実味がパエリアの味を引き立て、樽の風味と鍋底のオコゲも楽しい相性をみせます。
                    ★★★★★

 


金フグのアクアパッツア大根のピューレ大根のマリネ


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魚貝類から出るダシで煮るシンプルな料理です。アサリやエビの風味が金フグの味わいを深く引き立てます。

■材料
チョビ・・・1枚
ケイパー・・・10粒
オリーブの実・・・5粒塩
大根・・・適量
【大根のピューレ】作り方①
【大根のマリネ】作り方②
エキストラバージンオリーブオイル・・・適量
ミニトマト・・・5個
イタリアンパセリのみじん切り・・・大さじ1
白コショウ・・・適量

■作り方
① 大根のピューレを作る。大根の皮をむき、薄くスライスして少量の水と塩をふり、ふたをして蒸し焼きにし、やわらかくなったらミキサーにかけ、ピューレ状にする。
② 大根のマリネを作る。大根をスライスして、塩とヴィネガー(材料にでてきません)でマリネする。
③ 魚に塩と白コショウをし、フライパンにオイルをひいて焼き色がつくまで焼く。
④ 余分な油を捨て、強火にして、アサリ、オリーブの実、アンチョビ、ケイパーを加えて、魚の厚みの半分の高さまで水を入れる。
⑤ エキストラバージンオリーブオイルを加え、煮汁を魚にかけながら煮込み、味をみて出来上がり。
⑥ 皿に盛り付け、大根のピューレ、大根のマリネを添える。

■ワインとの相性
■■ シャルドネ エステート ■■img_wine_10_01
「飲む!知る!歩く!日本版ワインツーリズムのすすめ」(単行本)に掲載
類の風味がつまった金フグのジューシーな食感と味わいに、シャルドネのスッキリとした酸味とワインのコクが良い相性を見せます。また、シャルドネの持つ柑橘類の香りが、添えられた大根マリネとも楽しめます。
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